西式烹調(diào)師

1、制作烤火雞必須用黃油把蔥末炒香再放入其它原料并加適量雞湯燜透成（）。

[單選題] *

A、菜

B、餡(正確答案)

C、汁

D、配菜

2、制作海鮮串的調(diào)料是鹽、（）和胡椒粉。 [單選題] *

A、生抽

B、醬汁

C、葡萄酒

D、檸檬汁(正確答案)

3、制作巧克力蘇夫力必須把糖、可可粉、牛奶、溶化的黃油等放入鍋內(nèi)攪勻，在

（）稠糊狀，再放入蛋黃攪均勻。 [單選題] *

A、猛火上熬成

B、室溫熬成

C、微火上熬成(正確答案)

D、冷卻凝固成

4、由于多數(shù)少司都有一定濃度，可以裹在菜肴的表層，可使菜肴（），還可防止

菜肴風(fēng)干。 [單選題] *

A、保持溫度(正確答案)

B、保持濕度

C、保持色澤

D、保持口感

5、生物性污染是指微生物、寄生蟲及蟲卵和（）對(duì)食品的污染。 [單選題] *

A、害蟲

B、幼蟲

C、螵蟲

D、昆蟲(正確答案)

6、（D）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或誤食了由于

加工不當(dāng)， [單選題] *

未去除干凈的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。(正確答案)

過(guò)保質(zhì)期

B、生產(chǎn)加工過(guò)程污染

發(fā)霉性

有毒動(dòng)植物

7、預(yù)防中毒必須認(rèn)真配合食品衛(wèi)生管理部門的監(jiān)督檢查工作，定期對(duì)飲食行業(yè)人

員進(jìn)行（）

教育，增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，并在食品采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、生產(chǎn)加工及銷售各個(gè)環(huán)節(jié)

中把好衛(wèi)

生關(guān)。

安全 [單選題] *

B、營(yíng)養(yǎng)

C、菜肴加工制作

D、衛(wèi)生(正確答案)

8、通常上火焗爐是將食物起到（）作用。 [單選題] *

A、加熱

B、成熟

C、上色(正確答案)

D、外脆里嫩

9、Vegetable prepare Dish Toast 中文含義分別是：蔬菜，準(zhǔn)備，菜，（）。

[單選題] *

A、燴

B、煎

C、炸

D、烤(正確答案)

10、開胃菜的英文翻譯為（） [單選題] *

A、hot dihes

B、cold

C、appetizers(正確答案)

D、salad

11、核果類如桃、杏等，所含的碳水化合物以（）為主。 [單選題] *

A、果糖

B、乳糖

C、雙糖

D、蔗糖(正確答案)

12、蔬菜的品種很多，保管方法也不盡相同，一般都可以采取冷藏法，即把菜放在

（）oC下保管。 [單選題] *

A、0~2

B、3~6

C、4~10

D、2~8(正確答案)

13、豬（）包括西冷和里脊，是豬肉中最細(xì)嫩的部分。 [單選題] *

A、脊背部(正確答案)

B、肋骨部

C、臀部

D、頭部

14、預(yù)防中毒必須堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生“（）”，并完善各項(xiàng)

衛(wèi)生管理制

度，嚴(yán)格執(zhí)行，定期檢查，堵塞漏洞。

三六制 [單選題] *

B、一三制

C、八二制

D、五四制(正確答案)

15、用牛奶和清湯調(diào)制奶油的過(guò)程中，把油炒面粉炒好后，便趁熱沖入（）的牛

奶。 [單選題] *

A、冷卻

B、室溫

C、保溫

D、滾沸(正確答案)

16、牛肉中（）部位的肉鮮嫩程度僅次于外脊，其肉肌間脂肪較多，風(fēng)味香醇，可

作肉扒及燴肉。 [單選題] *

A、上腦(正確答案)

B、牛尾

C、里脊

D、牛腩

17、（）受熱的典型烹調(diào)方法有煮、炸、烤等。 [單選題] *

A、表面型

B、單層式

C、空間型(正確答案)

D、由內(nèi)致外

18、咖喱油菜花的色澤：（）、光亮；形態(tài)呈菜花原形，表層裹有咖喱汁。 [單選

題] *

A、淡黃

B、金黃(正確答案)

C、乳白

D、粉紅

19、一般情況下，原料的質(zhì)地越嫩，體積越小，使用的溫度越低，根據(jù)不同的原

料，溫煮

的溫度應(yīng)掌握在（）oC之間。 [單選題] *

A、50~60

B、60~80

C、70~93

D、70~97(正確答案)

20、串燒菜肴要求刀口均勻一致，原料燒制前要（）。 [單選題] *

A、介十字花刀

B、焯水去腥味

C、煮熟

D、腌漬入味(正確答案)

21、制作炸魚條必須把凈魚肉切成4條撒上鹽胡椒粉、檸檬汁、酸白葡萄酒腌

（D）分鐘。

[單選題] *

10

5

隔夜

30(正確答案)

22、制作煎牛扒黑胡椒少司必須把里脊加工成扒狀，撒上鹽胡椒粉，并把油加熱至

約（C）o

放入牛扒煎至上色，并達(dá)到要求時(shí)成熟度。

[單選題] *

200

150

170(正確答案)

220

23、制作柏林式煮豬肉酸白菜必須把豬肉刮洗干凈切成兩塊，放在鍋內(nèi)。并把

（A）用冷水

沖一下，放在豬肉的周圍。

[單選題] *

酸白菜(正確答案)

梅菜

酸菜

榨菜

24、制作蒸釀三文魚、比目魚的少司料是（）、煮胡蘿卜泥。 [單選題] *

A、文尼汁

B、蛋黃汁

C、沙律醬

D、千島汁(正確答案)

25、飲食產(chǎn)品價(jià)格，是由耗用原材料的成本，營(yíng)業(yè)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅和（）四個(gè)部份構(gòu)

成的。 [單選題] *

A、毛利

B、利潤(rùn)(正確答案)

C、工錢

D、水電費(fèi)

26、食品中含有的（）、色素、芳香物質(zhì)，在空氣中被氧化分解，即引起食品色、

香、味、形等感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成份的改變。 [單選題] *

A、甘油

B、脂肪酸(正確答案)

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

27、有毒動(dòng)植物食物中毒，主要是指患者食用了含有（A）的食物，或誤食了由于

加工不當(dāng)， [單選題] *

未去除干凈的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。(正確答案)

天然有毒成分

B、添加毒素

發(fā)霉

化學(xué)污染

28、安全生產(chǎn)制度通常包括有防火的、防盜的、（）的、設(shè)備使用的、個(gè)人安全防

護(hù)的等。 [單選題] *

A、防騙的

B、食品營(yíng)養(yǎng)

C、保健養(yǎng)生

D、食品衛(wèi)生(正確答案)

29、Please select and clean the vegetables、 Then prepare the

ingredients for [單選題] *

breakfast、中文含義是：請(qǐng)你將這些蔬菜（B）、洗凈，然后去準(zhǔn)備早餐的原

料。(正確答案)

切配

擇好

加熱

選擇

30、乳類所含的蛋白質(zhì)的含量為15%左右，其消化吸收率很高，在（）%左右。

[單選題] *

A、30

B、100

C、15

D、87~89(正確答案)

31、咸肉在烹調(diào)中常用于（B）和多種菜肴的調(diào)配料。 [單選題] *

A 、下午茶(正確答案)

早餐

C、晚餐

D、宵夜

32、（）是西餐中使用廣泛的調(diào)味品，19世紀(jì)初傳入和國(guó)，其色澤風(fēng)味與醬油接

近。 [單選題] *

A、橄欖油

B、喼汁

C、蠔油

D、辣醬油(正確答案)

33、（）講究采用不同品種的葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、勾兌、陳釀轉(zhuǎn)瓶、換塞填充等

工序制成。 [單選題] *

A、白葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、啤酒

D、香檳酒(正確答案)

34、烹飪?cè)�料的（）就是利用儀器或化學(xué)藥劑進(jìn)行鑒定，以確定原料的品質(zhì)好壞。

[單選題] *

A、理化鑒定(正確答案)

B、質(zhì)量鑒定

C、感官鑒定

D、生化鑒定

35、清湯制作過(guò)程中，當(dāng)加熱至（D）oC左右時(shí)，湯料表層的蛋白質(zhì)開始凝固，其

血紅蛋白

則形成絲絮狀連同湯中的污物一起飄浮上來(lái)。

[單選題] *

98

100

65

80(正確答案)

36、德國(guó)麥片粥的制作過(guò)程是把麥片用清水泡軟，上火煮沸，然后放入（D）煮10

分鐘，最

后放入其它調(diào)料至開透即成。

[單選題] *

雞蛋

糖

奶酪

鮮牛奶(正確答案)

37、燜制菜肴其中的一個(gè)操作要領(lǐng)是基礎(chǔ)湯用量要適當(dāng)，根據(jù)不同的原料，使湯淹

沒原料的1/2或（）。 [單選題] *

A、全部

B、1/5

C、2/3(正確答案)

D、4/5

38、串燒肉要穿得平穩(wěn)，不要穿得過(guò)緊，以便于串燒肉的（）。 [單選題] *

A、加熱均勻(正確答案)

B、方便入口

C、整體美觀

D、顯得量多

39、制作丁香焗火腿必須把火腿（C），切去外皮，在肥膘上刺上花刀，成型的插

上丁香，抺 [單選題] *

上蜂蜜，并撒上紅糖，入爐上色即可。(正確答案)

焯水

蒸熟

用水煮透

炸制

40、大陸式早餐比較簡(jiǎn)單，主要供應(yīng)各種面包、黃油、果醬及各種（）等。 [單選

題] *

A、奶制品

B、飲料(正確答案)

C、水果

D、肉食

41、（）是經(jīng)過(guò)發(fā)酵，色重味濃，多數(shù)西方人都喜歡飲用。 [單選題] *

A、綠茶

B、烏龍茶

C、龍井

D、紅茶(正確答案)

42、制作奶油慕斯必須先將少司原料倒入清水（），用微火熬至粘稠狀態(tài)，制成奶

油少司。 [單選題] *

A、浸泡

B、煮沸(正確答案)

C、慢煮

D、清洗

43、制作巴黎黃油必須把黃油放在溫暖處化軟，然后打成奶油狀。并把除雞蛋黃外

的所有輔 [單選題] *

料用打碎機(jī)打碎，放入黃油中攪均勻，再放入（C）攪勻。(正確答案)

全蛋

雞蛋清

雞蛋黃

溫泉蛋

44、長(zhǎng)期攝入含少量（）的食物可致疲倦，消化不良、頭疼、貧血、口腔沿線及腹

絞痛等。 [單選題] *

A、鐵

B、鉛(正確答案)

C、鋅

D、鈣

45、電話報(bào)警應(yīng)講清火警具體地點(diǎn)、（）、火勢(shì)大小、報(bào)警人姓名和部門。 [單選

題] *

A、時(shí)間

B、人員傷亡情況

C、貴重物品

D、燃燒物質(zhì)(正確答案)

46、微波爐在加熱前，最好用（）容器將食品裝上后再操作。 [單選題] *

A、金屬

B、不銹鋼

C、瓷器(正確答案)

D、鋁銅

47、荷蘭少司的口味：清香、（）。 [單選題] *

A、酸甜

B、咸香

C、微咸酸(正確答案)

D、微辣

48、預(yù)防中毒必須堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生“五四制”，其中環(huán)境

衛(wèi)生采取 [單選題] *

“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、（C）。(正確答案)

劃片分工

包干負(fù)責(zé)

定質(zhì)量

定價(jià)錢

49、在西餐廚房中，把制作少司列為一項(xiàng)（）工作，由有一定經(jīng)驗(yàn)廚師專門制作。

[單選題] *

A、重大

B、可有可無(wú)

C、隨意

D、單獨(dú)(正確答案)

50.（）早餐，品種豐富，比較流行，深受大多數(shù)西方人的喜愛。 [單選題] *

A、美國(guó)式

B、歐陸式

C、中國(guó)式

D、英國(guó)式(正確答案)

51.西餐和中餐相比，存在很大的差異。例如，在飲食方式上西餐采用（）制，而

中餐采用共食制。 [單選題] *

A、分食(正確答案)

B、獨(dú)立

C、分開

D、AA

52. 國(guó)際上產(chǎn)量最大的飲料酒是（）。 [單選題] *

A.白酒

B.啤酒(正確答案)

C.葡萄酒

D.雞尾酒

53.西餐用餐時(shí)刀叉的擺放方式（），刀刃的擺放方向朝內(nèi)。 [單選題] *

A .左叉右刀(正確答案)

右叉左刀

不講究

.前叉后刀

54.在各類西餐鋪臺(tái)中是必?cái)[餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是

（）。 [單選題] *

A. 湯勺

B.小刀、叉(正確答案)

C.魚刀、叉

D.主刀、叉

55.魚子醬是（）的特色美食。 [單選題] *

A.法國(guó)(正確答案)

B.英國(guó)

C.意大利

D.俄羅斯

56.西餐中的第一道菜肴通常是（）。 [單選題] *

A.開胃菜(正確答案)

B.湯

C.副菜

D.主菜

57.法國(guó)人在進(jìn)餐時(shí)，（）是必不可少的。 [單選題] *

A.黃酒

B.啤酒

C. 葡萄酒(正確答案)

D.威士忌

58.西餐的餐具不包括（）。 [單選題] *

A.刀

B. 筷子(正確答案)

C.叉

D.湯勺

59.（）的刀身短、寬、厚, 形似中餐廚刀, 比較重,刀刃不如分刀鋒利。 [單選題]

*

A.砍刀(正確答案)

B.廚刀

C.拍鐵

D.拍刀

60.啤酒屬于（）。 [單選題] *

A.發(fā)酵酒(正確答案)

B.蒸餾酒

C.混合酒

D.都不是

61.丁香是丁香樹的（）。 [單選題] *

A.花蕾(正確答案)

B.果實(shí)

C.種子

D.葉子

62.鼠尾草主要用于雞、鴨以及（）菜品。 [單選題] *

A.魚類

B.海鮮類

C.蔬菜類

D.肉餡類(正確答案)

63.保持原料的（）是原料加工的技術(shù)要求之一。 [單選題] *

A.營(yíng)養(yǎng)成分(正確答案)

B.色彩艷麗

C.形態(tài)美觀

D.原有質(zhì)感

64.刀工操作中的（）站法姿勢(shì)優(yōu)美，但易于疲勞。 [單選題] *

A.一字步

B.丁字步(正確答案)

C.八字步

D.平行步

65.（）適宜片原料較小，質(zhì)地較嫩的原料，如雞片、魚片、蝦片等。 [單選題]

*

A.直刀片

B.拉刀片(正確答案)

C.推拉刀片

D.斜刀片

66.包卷就是將經(jīng)拍刀加工成薄片的原料，平鋪在菜墩上，用（）把纖維剁斷，再

把一定形狀的餡心放在中央，然后用刀的前部把原料從兩側(cè)向中部包嚴(yán)。 [單選

題] *

A.刀刃

B.刀根

C.刀背

D.刀尖(正確答案)

67.小翻每次約翻動(dòng)原料的（）左右。 [單選題] *

A.1/4

B.1/3

C.1/2(正確答案)

D.2/3

68.夏秋季蟲卵較多，洗條葉菜類蔬菜時(shí)可用濃度為（）的鹽水浸泡5min，使蟲卵

吸鹽收縮，浮于水面，便于清洗。 [單選題] *

A.1%

B.2%(正確答案)

C.3%

D.4%

69.蔬菜橄欖球中的英式橄欖球是由（）個(gè)面構(gòu)成的形式橄欖狀的細(xì)長(zhǎng)形橄欖球。

A.1～2 [單選題] *

B.2～3

C.4～5

D.6～7(正確答案)

70.沸水加工法可以使蔬菜中的（）軟化，易于烹調(diào)。 [單選題] *

A.纖維素

B.果膠物質(zhì)(正確答案)

C.表皮

D.角質(zhì)

71.（）與菜品主料分開烹調(diào)的方法是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。 [單選題] *

A.沙司(正確答案)

B.副料

C.調(diào)料

D.湯汁

72.與主料相搭配的菜品就叫（）。 [單選題] *

A.輔料

B.配菜(正確答案)

C.配料

D.冷菜

73.法國(guó)菜是國(guó)際上公認(rèn)的傳統(tǒng)的、（）的、正宗的西餐代表。 [單選題] *

A.幽雅

B.富裕

C.典型(正確答案)

D.潮流

74. 沙拉大都具有色澤鮮艷、外形（）、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點(diǎn)。 [單選題]

*

A.較小

B.美觀(正確答案)

C.成漿糊狀

D.成塊狀

75.千島汁的輔料是：蕃茄少司、（）、酸黃瓜、青椒、白蘭地、檸檬汁及適量胡

椒粉。 [單選題] *

A.蛋白

B.蛋黃

C.煮雞蛋(正確答案)

D.牛肉醬

76.（）的制作過(guò)程是把煮雞蛋、酸黃瓜、青椒切碎，然后把所有原料放在一起攪

勻即可。 [單選題] *

A.馬乃司少司

B.韃靼少司

C.意大利汁

D.千島汁(正確答案)

77.蒸適宜制作質(zhì)地鮮嫩、（）的原料，如魚蝦、雞肉及目司、布丁等。 [單選題]

*

A.無(wú)水分

B.較少水分

C.有一定水分

D.水分充足(正確答案)

78. （）的傳熱介質(zhì)是空氣，傳熱形式是對(duì)流。 [單選題] *

A.烤(正確答案)

B.炸

C.煎

D.煮

79.蔬菜加工的一般原則是去除不可食部分、清洗污物和保護(hù)（）不受損失。 [單

選題] *

A.可食部分(正確答案)

B.維生素

C.菜頭

D.菜葉

80.葉菜類蔬菜的加工方法是首先主要去除（）、老根、外幫、泥土及腐爛變質(zhì)的

部位。 [單選題] *

A.黃葉(正確答案)

B.微生物

C.農(nóng)藥

D.病菌

二、判斷題

1．使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了（錯(cuò)） [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

2．陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。（對(duì)）

[判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

3．白蘭地在烹調(diào)中使用不廣泛。（錯(cuò)） [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

4．加工填餡雞腿要逆著腿骨走向下刀。（錯(cuò)） [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

5．班尼士少司不是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。（錯(cuò)） [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

6．制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時(shí)要先低溫加熱再高溫度。（對(duì)） [判斷

題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

7．鐵扒外脊扒的配菜有煮土豆。（錯(cuò)） [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

8．鐵扒外脊扒習(xí)慣上配番茄少司。（錯(cuò)） [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

9．鱈魚主要產(chǎn)于大西洋北部的冷水區(qū)域。（對(duì)） [判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

10．大蝦初加工時(shí)，蝦腸可以不必去除。（錯(cuò)） [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

11．在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。 [判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

12．競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。 [判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

13．蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。 [判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

14．魚類中的組胺酸可引起食物中毒。 [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

15．水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。

[判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

16．單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。 [判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

17．膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量

分配到各餐的一種制度。 [判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

18．凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。 [判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)

19．系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。 [判斷題] *

對(duì)

錯(cuò)(正確答案)

20．餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。(對(duì)) [判斷題] *

對(duì)(正確答案)

錯(cuò)