西式面點師

一、單選題

1、【單選題】揉發面時，不要用()反復不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

2、【單選題】制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是()。（  B  ）

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

3、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。（  B  ）

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

4、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（  C  ）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

5、【單選題】以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。（  C  ）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

6、【單選題】稻米按米粒內含()的性質分為秈米、粳米和糯米。（  B  ）

A、蛋白質

B、淀粉

C、無機鹽

D、脂肪

7、【單選題】()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。（  C  ）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

8、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（  A  ）

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

9、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現象稱為“回火”。（  C  ）

A、熄火現象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

10、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（  B  ）

A、曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

11、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。（  B  ）

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

12、【單選題】工作接地就是將電力系統的()接地。（  C  ）

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

13、【單選題】在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。（  B  ）

A、商業

B、廚房

C、任何企業

D、飯店企業

14、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（  D  ）

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

15、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。（  D  ）

A、穩定

B、變化

C、從高

D、從低

16、【單選題】日式松質面包面團的糖量適中，()較歐式松質面包多。（ B ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

17、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。（ D ）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

18、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（ B ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

19、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（ D ）

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

20、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（ C ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

21、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（ C ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

22、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。（ A ）

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

23、【單選題】常用機械設備有打蛋機、()、壓面機、分割機等。（ A ）

A、和面機

B、微波爐

C、發酵箱

D、烤箱

24、【單選題】工作接地就是將電力系統的()接地。（ C ）

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

25、【單選題】道德是以()為評價標準。（ A ）

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統習慣

26、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（ B ）

A、白糖

B、鹽

C、雞蛋

D、黃油

27、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（ C ）

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細一致

28、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（ D ）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

29、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（ B ）

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

30、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。（ C ）

A、應保證水果的新鮮及衛生

B、應有良好的軟硬度

C、內部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

31、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

32、【單選題】調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的()、生產方法及原料的合理使用。（ C ）

A、質量

B、生產技術

C、調制方法

D、工藝技術

33、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

34、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。（ C ）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

35、【單選題】不屬于西式面點的烘烤設備是()。（ D ）

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發酵箱

36、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

37、【單選題】切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。（ D ）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

38、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（ C ）

A、愛集體

B、愛社區

C、愛人民

D、愛知識

39、【單選題】()是指構成產品的各項耗費之和。（ D ）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

40、【單選題】案臺使用后，要用()將案臺擦凈。（ C ）

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

41、【單選題】若用牛奶調制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。（ D ）

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

42、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（ D ）

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

43、【單選題】原材料()、質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（ A ）

A、規格

B、性質

C、數量

D、質地

44、【單選題】蘇夫力是一類()的統稱。（ A ）

A、甜點心

B、混酥點心

C、清酥點心

D、泡夫點心

45、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現()現象。（ B ）

A、結塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

46、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（ D ）

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

47、【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（ D ）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類色

48、【單選題】“Tunneloven”是指()。（ D ）

A、轉爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

49、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。（ C ）

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

50、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（ D ）

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

51、【單選題】烤需要根據所烤制的要求調好爐溫，根據制品()，準時出爐。（  C  ）

A、所需火力

B、所需時間

C、所需時間和火力

D、材料不同

52、【單選題】由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

53、【單選題】社會輿論判斷善惡的依據是()。（  D  ）

A、傳統習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

54、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

55、【單選題】和面機主要用于()面坯的調制，是面點工藝常用的機具。（  C  ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

56、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

57、【單選題】()裝盤是根據成品的特點進行組合構圖的。（  A  ）

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

58、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（  D  ）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

59、【單選題】炸醬面的醬要炸()。（  B  ）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

60、【單選題】安裝合格的空調設備不會出現()的現象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

 

61、【單選題】()毛利率應從低。（ C ）

A、名菜名點

B、加工精細的產品

C、一般產品

D、風味獨特的產品

62、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

63、【單選題】“butter”是指()。（ A ）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

64、【單選題】“Container”的中文意思是()。（ B ）

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

65、【單選題】“Flour”是指()。（ D ）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

66、【單選題】“mouse”是指()。（ B ）

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

67、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

68、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。（ A ）

A、餡心切開后應切口整齊

B、餡心內應無空洞、無雜質

C、餡料應有良好的軟硬度

D、餡料組織應緊密細膩

69、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。（ C ）

A、應保證水果的新鮮及衛生

B、應有良好的軟硬度

C、內部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

70、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

71、【單選題】下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是()。（ A ）

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

72、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

73、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（ A ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

74、【單選題】優質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。（ D ）

A、口感要求

B、形態要求

C、風味要求

D、各項要求

75、【單選題】作品沒有色彩主調，就會導致畫面()。（ D ）

A、色彩一致

B、色彩統一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

76、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

77、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

78、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。（ B ）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

79、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（ C ）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

80、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（ A ）

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮桃

二、判斷題

1、【判斷題】()商業從業售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業職業道德的具體要求。（ √ ）

2、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。（ × ）

3、【判斷題】()因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。（ × ）

4、【判斷題】()焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為 100％，其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言。（ √ ）

5、【判斷題】()制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮雞蛋保持氣體的性能較穩定，從而提高清蛋糕的膨松性。（ √ ）

6、【判斷題】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。（ √ ）

7、【判斷題】()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的 2 倍左右。（ × ）

8、【判斷題】()宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。（ √ ）

9、【判斷題】()在制作面包時，酵母的用量要根據面粉面筋品質和制品需要而定。（ √ ）

10、【判斷題】()西式面點甜點裝盤沒有固定方法，一般來講，只要是使人產生清新悅目的美感就是佳品。（ √ ）

11、【判斷題】()機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對面團內面筋有一定的損傷。（ √ ）

12、【判斷題】由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

（ √ ）

13、【判斷題】如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費。（ √ ）

14、【判斷題】()面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。（ × ）

15、【判斷題】()進行廚房安全生產和衛生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。（ √ ）

16、【判斷題】()因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。（ √ ）

17、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。（ √ ）

18、【判斷題】制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^（ √ ）

19、【判斷題】淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。（ √ ）

20、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質量和外觀。（ √ ）