6-02-06-13 咖啡加工工

定義：操作咖啡豆烘焙和加工設(shè)備，將咖啡生豆加工 成熟豆及其他再制咖啡產(chǎn)品，并運用感官、儀器設(shè)備及評 分工具對咖啡生豆、熟豆進(jìn)行評定的人員。

主要工作任務(wù)：

1.操作篩選、烘焙等設(shè)備，將咖啡生豆加工成熟豆；

2 . 操作灌裝、粉裝、液裝等設(shè)備，將咖啡熟豆加工成其他再制咖啡產(chǎn)品；

3.檢驗、包裝、儲存咖啡豆和再制咖啡產(chǎn)品；

4. 回收、再利用或處置廢棄豆；

5 .運用感官和儀器設(shè)備評定咖啡生豆色澤、外形、香氣，評定咖啡生豆的產(chǎn)地、處理法、 品類、優(yōu)次、 密度、含水率等，鑒定生豆品質(zhì)和等級；

6.運用感官和儀器設(shè)備評定咖啡熟豆色澤、形狀、香氣、風(fēng)味、 口感、瑕疵等，評定分?jǐn)?shù)和等級；

7 . 分析咖啡生豆、 熟豆品質(zhì)弊病、風(fēng)味優(yōu)缺、瑕疵等原 因，制訂品種、種植、處理工藝、加工工藝及儲藏運輸?shù)雀倪M(jìn)措施；

8. 分析咖啡生豆、 熟豆的品質(zhì)和特點，并進(jìn)行咖啡豆

綜合評判；

9. 維護(hù)、保管被評咖啡豆；

10.指導(dǎo)咖啡豆的種植、加工及咖啡制品的生產(chǎn)。

本職業(yè)包含但不限于下列工種：咖啡豆烘焙工、咖啡豆品鑒工

咖啡加工工職業(yè)

一、咖啡基礎(chǔ)理論知識

（一）咖啡品種與產(chǎn)地

主要咖啡品種：世界上主流的咖啡品種為阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）。阿拉比卡豆占全球產(chǎn)量約 60% - 70%，因其香氣優(yōu)雅、酸度適宜、咖啡因含量低，多用于精品咖啡制作；羅布斯塔豆則以高咖啡因含量、濃郁苦味和較強的抗病蟲害能力著稱，常被用于速溶咖啡和拼配咖啡以增加醇厚度 。此外，還有利比里卡（Liberica）等小眾品種，具有獨特風(fēng)味。

全球核心產(chǎn)區(qū)：不同產(chǎn)地的咖啡因土壤、氣候、海拔等條件差異，形成獨特風(fēng)味。例如，埃塞俄比亞作為咖啡發(fā)源地，其耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的咖啡帶有柑橘、茉莉花香；哥倫比亞咖啡以均衡的口感、堅果風(fēng)味聞名；巴西作為全球最大咖啡生產(chǎn)國，產(chǎn)出的咖啡豆甜味突出、口感醇厚，適合用于拼配 。

（二）咖啡生長與處理法

生長周期與環(huán)境需求：咖啡樹從種植到結(jié)果需 3 - 5 年，理想生長溫度為 15 - 24℃，年降雨量 1500 - 2000 毫米，且需要適當(dāng)?shù)恼谑a。高海拔地區(qū)生長的咖啡豆，因生長周期長，密度更高，風(fēng)味更豐富 。

處理方法對風(fēng)味影響：常見處理法包括水洗法、日曬法、蜜處理法。水洗法能突出咖啡的酸度和干凈度，如肯尼亞水洗咖啡的莓果酸；日曬法賦予咖啡更濃郁的果香和甜度，像埃塞俄比亞的日曬耶加雪菲；蜜處理法則在兩者之間取得平衡，保留一定甜度的同時提升風(fēng)味復(fù)雜度 。

二、咖啡加工核心工藝

（一）烘焙技術(shù)詳解

烘焙階段與風(fēng)味變化：烘焙過程分為脫水期（150 - 160℃）、美拉德反應(yīng)期（160 - 180℃）、焦糖化反應(yīng)期（180 - 200℃）和碳化期（200℃以上）。淺度烘焙（如肉桂烘焙）保留更多原始風(fēng)味，酸度明亮；中度烘焙（如城市烘焙）平衡酸度與甜度；深度烘焙（如法式烘焙）產(chǎn)生濃郁苦味和焦糖香氣 。

烘焙設(shè)備與控制：常見設(shè)備有鼓式烘焙機、半熱風(fēng)烘焙機、全熱風(fēng)烘焙機。不同設(shè)備的加熱方式和氣流控制會影響烘焙均勻度，加工工需根據(jù)咖啡豆特性調(diào)整烘焙曲線，包括升溫速率、風(fēng)門大小、轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速等參數(shù) 。

（二）再制咖啡產(chǎn)品加工

研磨工藝：根據(jù)沖泡方式調(diào)整研磨度，如意式濃縮需極細(xì)研磨（顆粒如面粉），手沖咖啡采用中細(xì)研磨（顆粒如砂糖），法壓壺則用粗研磨（顆粒如粗鹽）。研磨過程中要控制溫度，避免過熱導(dǎo)致香氣散失 。

咖啡萃取與包裝：灌裝咖啡需嚴(yán)格控制萃取比例、殺菌溫度和時間；粉裝咖啡要注意防潮、防氧化，采用充氮包裝或鋁箔包裝；液裝即飲咖啡則需解決穩(wěn)定性和風(fēng)味保持問題，常通過超高溫瞬時滅菌（UHT）和無菌灌裝技術(shù)實現(xiàn) 。

三、咖啡品質(zhì)鑒定與評估

（一）生豆評定標(biāo)準(zhǔn)

物理指標(biāo)檢測：使用水分儀測定含水率（理想范圍 10% - 12%），通過密度篩選機去除低密度瑕疵豆，觀察豆型是否均一、有無蟲蛀、霉斑等物理缺陷 。

感官與化學(xué)分析：通過嗅聞干香判斷生豆?jié)撛陲L(fēng)味，結(jié)合色譜分析檢測綠原酸、咖啡因等成分含量，預(yù)估烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn) 。

（二）熟豆品鑒體系

SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）評分標(biāo)準(zhǔn)：從香氣（25 分）、風(fēng)味（25 分）、余韻（15 分）、酸度（15 分）、醇厚度（10 分）、一致性（5 分）等維度進(jìn)行評分，80 分以上為精品咖啡 。

杯測流程與技巧：研磨后靜置 4 分鐘釋放香氣，注水后觀察破渣、聞濕香，攪拌后撈渣，分階段品嘗風(fēng)味變化，同時記錄口感、甜度、平衡度等指標(biāo) 。

四、職業(yè)發(fā)展與行業(yè)趨勢

（一）職業(yè)進(jìn)階路徑

技術(shù)專家方向：從初級烘焙師、品鑒師成長為 Q - Grader（咖啡品質(zhì)鑒定師）、咖啡烘焙大師，參與國際咖啡賽事評審，制定企業(yè)烘焙標(biāo)準(zhǔn) 。

管理與創(chuàng)業(yè)方向：晉升為咖啡加工廠技術(shù)主管、生產(chǎn)經(jīng)理，或自主創(chuàng)業(yè)開設(shè)精品咖啡烘焙工坊，將技術(shù)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為商業(yè)價值 。

（二）行業(yè)前沿趨勢

可持續(xù)發(fā)展實踐：行業(yè)對有機認(rèn)證、雨林聯(lián)盟認(rèn)證咖啡的需求增長，加工工需掌握可持續(xù)種植與加工技術(shù)，減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)碳排放 。

智能化生產(chǎn)升級：AI 烘焙系統(tǒng)通過大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化烘焙曲線，物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備實現(xiàn)咖啡豆倉儲環(huán)境的實時監(jiān)控，推動加工工藝向精準(zhǔn)化、智能化發(fā)展 。